前些日子參與了法國酩悅香檳 Moët & Chandon champagne 釀酒師 Mr.Amine Ghanem 對餐飲同業的活動,並品飲四款法國酩悅香檳佳釀。

品飲開始前,釀酒師 Mr.Amine Ghanem 先為我們講了段酩悅香檳的歷史演進小故事與製作流程。

『世界上有一種酒可以讓女人越喝越美麗 ─ 香檳』 龐巴杜夫人(Marquise de Pompadour1721-1764) 路易十五國王的情人

『沒有一樣東西比一杯香檳更能使人生變得如玫瑰般瑰麗』  拿破崙(Napoléon Bonaparte,1769-1821)

『用香檳沐浴不是在炫耀財富,而是將身體浸淫在香檳中,可以完全放鬆,並讓肌膚永保青春』  沙拉.班哈(Sarah Bernhardt,1844-1923) 法國明星

龐巴杜夫人可以說是第一任酩悅香檳的代言人

18世紀法國藝術沙龍的創始人,一生資助並捧紅了多位藝術家,與伏爾泰更是終生摯友;她是西方藝術、政治史上令人又愛又恨的絕色美人,占據路易十五情人位子二十年之久~

是什麼樣的魅力讓他們如此迷戀香檳 ? ! 

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為什麼命名為Moët & Chandon呢?

創始人Moët 先生在1743年設立酒莊,第四代繼承人Victor Moet與 Jean-Remy Moe的丈夫Pierre-Gabriel Chandon公爵共同繼承了酒莊,因此將酒莊改名字 Moët & Chandon,也從第四代開始把酩悅香檳賣到全世界。

Moët & Chandon 已經是全球香檳的第一領導品牌,平均每一秒鐘在世界上某一角落就有人開啟一瓶酩悅香檳,其香檳酒廠屬於LVMH 酩悅軒尼詩 - 路易威登集團LV。

 

Moët & Chandon 為什麼會屬於LVMH集團呢?

在1987年,Louis Vuitton公司與Moet Hennessy酒業集團在法國銀行的撮合下合併,形成了LVMH Moet Hennessy Louis Vuitton集團,就是一個強強聯手把企業壯大的概念!

這麼知名的牌子我就不多做介紹,大家自己估狗吧~我們今天的重點放在四款酒及釀酒師說的內容上面。

簡單說說香檳的定義,並含釀酒師針對酩悅香檳的不同之處做說明

香檳與氣泡酒的三大不同

1.使用法定的葡萄品種混釀

Pinot Noir、Chardonnay及Pinot Meunier釀製。由於歷史因素,在1938年以前種植的Arbanne、Petit Meslier以及Pinot Blanc也可作為法定混調品種,但實際上是不常見的。

而酩悅香檳主要使用三種葡萄品種 (2紅1白) 釀製

Pinot Noir (紅)  提供酒體、架構及增添紅色莓果的風味,增加了口感的複雜性,是香檳的血肉。

Pinot Meunier (紅)  豐富的花香及果香來源並提供圓潤的口感,由於它的易熟特性,比例愈多熟成愈快,一些即喝型的無年份香檳都會使用,以提升年輕香檳的適飲性;但旗艦或高價位款香檳就比較不會使用,就算有使用比例也不高,可說是香檳的外貌。

Chardonnay (白)  提供口感清新、細緻及優雅的風味,最不易成熟,酸是它的特質,一些需要長期陳年香檳就要靠它了,通常用來做為塑造香檳的骨架。

而為何香檳的顏色都像白酒一般,是因為雖然會使用紅葡萄但都會進行去皮的動作,除了粉紅香檳例外。


2.使用瓶中二次發酵的香檳法(Méthode Champenoise)釀製
由於香檳區先向歐盟註冊,所以即使是歐洲內的國家,同樣以傳統瓶中二次發酵釀製,在標示上,仍然不能標示「Méthode Champenoise」,只能以「傳統法」(traditional method、méthode traditionnelle)標註。反之,就算其他地方以香檳區同樣釀製製成,但也是不能稱為香檳。

3.葡萄來自於法國香檳區,並且於法國香檳區內產製
在法語中,「Champagne」有白堊土壤之意。 香檳區的白堊土及石灰質土壤75%,白堊土是一種微細的碳酸鈣的沉積物,主要是浮游生物- 球藻的殘骸組成,它影響土壤的 pH 值及土壤中的含水量,偏白色的顏色能夠反射陽光增加日照效果,其中的鹼性物質更有助於增加葡萄的酸度,可以讓葡萄的風味集中, 而土壤含白堊土越多,生產的葡萄品質也越好。而在地理條件上,法國香檳區的高緯度也造就出香檳的高酸度,這種鮮明的高酸度能提升風味層次及提供酒更長的陳年條件。

 

香檳的製作流程

一、採收及榨汁 (harvest and pressing) 夏末秋初進行採收

香檳與氣泡酒的差異在於,香檳的葡萄一定要手工整串採收,並以最快的速度將榨汁,榨汁的力道則非常的輕柔,以降低葡萄的氧化程度;氣泡酒則是以機器榨汁。

二、一次發酵 (1st fermentation)

乳酸發酵 (malolactic fermentation)  香檳與氣泡酒的差異在於,香檳是1瓶一瓶的瓶裝發酵,而多數氣泡酒則是一大桶發酵。

靜置與過桶 (further aging and oak influence)

混調 (blending)

三、二次發酵 (2nd fermentation)

瓶中泡渣陳年 (autolysis)  平躺陳年

將混調好的基酒添加酵母、糖、酵母養份以及澄清劑組成的溶液,封瓶讓糖與酵母在瓶內做二次發酵,其產生的二氧化碳則會溶解在酒中,這時候香檳的氣泡開始誕生,而死掉的酵母則會形成酒渣,香檳必須在酒瓶中發酵至少15個月(依據法規),使其味道完全呈現;但發酵時間長不代表保證就能有最佳的風味,美味的關鍵在於選用葡萄品種與酵母。
從這裡有2個酩悅香檳不同之處 : 1. 法規規範至少的15個月(12個月發酵+3個月沉澱時間),而Moët
採用27個月(24個月發酵+3個月沉澱時間)

2. 一般二次發酵所使用的酵母會和一次發酵相同,但不少業者使用公版的酵母。而Moët 採用自己製作的酵母,Moët 一共有四款酵母,兩款作為第一次發酵使用,兩款做為第二次發酵使用,至於選擇使用的種類或是全部都用會依葡萄的品種、酒況、當年的氣候等的因素,由釀酒師決定如何添加,而這個酵母也是決定香氣的重要來源之一。  

沉澱酒渣 (remuage)

這個程序是為了除掉已無糖作用而死掉的酵母,透過每天對瓶子的細微轉動,使瓶內的酵母殘渣聚集於瓶子的頸部,最早還沒機器時必須每日人工手轉瓶身1/4至瓶身完全倒立,時至今日引進了機械化大幅節省了數周的轉瓶時間也增加生產效率 。

除渣 (disgorgement) 加甜 (dosage) 封瓶 (corking)  這三項是一連串密集及講求速度的動作。

接下來對瓶頸進行急速冷凍(瓶身浸泡鹽水以增加浮力),然後快速開蓋,利用瓶內的壓力將殘渣及碎冰噴出去。

此時釀酒師需快速確認風味並進行加糖及補充酒組合而成的liqueur d’expedition,除了是將瓶子補滿外,另外目的有兩個 : 形成風格與改變風味,例如添加含橡木桶風味或酒廠一貫出品的補充酒,也包含增加甜度,使酒的風味口感更好。

最後迅速封上木塞,防止已生成二氧化碳(氣泡)的流失,就可以進入貼標上市給消費者飲用了。

寫到這裡已經累了,下集待續 XDDDD 開玩笑

今天一共品嚐四款酒分別如下

MOET BRUT IMPERIAL NV

MOET ROSE IMPERIAL NV

MOET GRAND VINTAGE BRUT 2008

MOET GRAND VINTAGE ROSE 2008

兩款無年份香檳,兩款年份香檳,又分別有粉紅與無粉紅差別。(只好繼續講香檳知識,能看完算你厲害!! )

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首先我們必須了解香檳甜度年份、顏色差異

甜度分級

(不甜) →   (甜)                        單位每公升

中文 無糖  絕乾 特乾 半甜 特甜 超甜
原文 Zero Dosage Brut Nature Extra-Brut Brut Extra-Sec Sec Demi-Sec Doux
含糖量 完全不添加 <3g <6g <15g 12-20g 17-35g 33-50g >50g

* Brut 是最常見的甜度,不能算是甜,而是澀度的差異

* Extra-Sec 是可以開始感受到甜度的分界

Sec 如果喜歡喝似飲料甜度的酒款,可以從這個分級往上挑選

年份&等級

等級分級無年份香檳 → 年份香檳 → 頂級香檳

無年份香檳 年份香檳 頂級香檳 粉紅香檳 白中白香檳 黑中白香檳
NV Vintage Cuvee Prestige Rose Blanc de Blancs Blanc de Noirs
90%的香檳都是無年份香檳,也考驗著酒廠風格呈現 當年葡萄品質良好(通常與氣候有關),獨用此度葡萄釀製 大量採用最頂級葡萄釀製 紅葡萄酒與白葡萄酒調配的方式, 有兩種:1.標準浸潤法(出血法)  2.兩種酒混合再發酵  *3. 浸潤法+熱淬取法 Moët 特殊手法(以微溫快速取得顏色卻不留澀味)

100% Chardonnay葡萄釀製, 酸度較高

Pinot Noir與Pinot Meunier兩種紅葡萄釀製的白香檳,果香味較濃郁。

*關於粉紅香檳萃取法的部分,根據法規只有1與2兩種方式,3.浸潤法+熱淬取法,我覺得這是建立在標準浸潤法之下的一個額外小手法,所以不能算的第三種方法,只能說是一個密技。

內容太多了我們分兩篇說說,先來張帥帥的釀酒師照片提神一下 ~

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延伸閱讀 : 法國酩悅香檳 Moët & Chandon champagne 四款香檳佳釀 (下) 風味品嚐 

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  • 青雯
  • 有用的資訊,謝謝分享
  • 感謝讚美

    踢娜芙 Tina Fu 於 2018/01/04 23:50 回覆

  • 路人甲
  • 香檳是迷人的飲品
  • 沒錯

    踢娜芙 Tina Fu 於 2018/01/04 23:49 回覆

  • 王國興
  • 很詳細的說明,謝謝分享
  • 👍

    踢娜芙 Tina Fu 於 2018/01/29 08:36 回覆