前些日子參與了法國酩悅香檳 Moët & Chandon champagne 釀酒師 Mr.Amine Ghanem 對餐飲同業的活動，並品飲四款法國酩悅香檳佳釀。

品飲開始前，釀酒師 Mr.Amine Ghanem 先為我們講了段酩悅香檳的歷史演進小故事與製作流程。

『世界上有一種酒可以讓女人越喝越美麗 ─ 香檳』龐巴杜夫人(Marquise de Pompadour，1721-1764) 路易十五國王的情人

『沒有一樣東西比一杯香檳更能使人生變得如玫瑰般瑰麗』 拿破崙(Napoléon Bonaparte，1769-1821)

『用香檳沐浴不是在炫耀財富，而是將身體浸淫在香檳中，可以完全放鬆，並讓肌膚永保青春』 沙拉.班哈(Sarah Bernhardt，1844-1923) 法國明星

龐巴杜夫人可以說是第一任酩悅香檳的代言人

18世紀法國藝術沙龍的創始人，一生資助並捧紅了多位藝術家，與伏爾泰更是終生摯友；她是西方藝術、政治史上令人又愛又恨的絕色美人，占據路易十五情人位子二十年之久～

是什麼樣的魅力讓他們如此迷戀香檳 ? !

為什麼命名為Moët & Chandon呢？

創始人Moët 先生在1743年設立酒莊，第四代繼承人Victor Moet與 Jean-Remy Moe的丈夫Pierre-Gabriel Chandon公爵共同繼承了酒莊，因此將酒莊改名字 Moët & Chandon，也從第四代開始把酩悅香檳賣到全世界。

Moët & Chandon 已經是全球香檳的第一領導品牌，平均每一秒鐘在世界上某一角落就有人開啟一瓶酩悅香檳，其香檳酒廠屬於LVMH 酩悅・軒尼詩 - 路易・威登集團LV。

Moët & Chandon 為什麼會屬於LVMH集團呢？

在1987年，Louis Vuitton公司與Moet Hennessy酒業集團在法國銀行的撮合下合併，形成了LVMH Moet Hennessy Louis Vuitton集團，就是一個強強聯手把企業壯大的概念！

這麼知名的牌子我就不多做介紹，大家自己估狗吧~我們今天的重點放在四款酒及釀酒師說的內容上面。

簡單說說香檳的定義，並含釀酒師針對酩悅香檳的不同之處做說明・

香檳與氣泡酒的三大不同

1.使用法定的葡萄品種混釀

Pinot Noir、Chardonnay及Pinot Meunier釀製。由於歷史因素，在1938年以前種植的Arbanne、Petit Meslier以及Pinot Blanc也可作為法定混調品種，但實際上是不常見的。

而酩悅香檳主要使用三種葡萄品種 (2紅1白) 釀製

Pinot Noir (紅) 提供酒體、架構及增添紅色莓果的風味，增加了口感的複雜性，是香檳的血肉。

Pinot Meunier (紅) 豐富的花香及果香來源並提供圓潤的口感，由於它的易熟特性，比例愈多熟成愈快，一些即喝型的無年份香檳都會使用，以提升年輕香檳的適飲性；但旗艦或高價位款香檳就比較不會使用，就算有使用比例也不高，可說是香檳的外貌。

Chardonnay (白) 提供口感清新、細緻及優雅的風味，最不易成熟，酸是它的特質，一些需要長期陳年香檳就要靠它了，通常用來做為塑造香檳的骨架。

而為何香檳的顏色都像白酒一般，是因為雖然會使用紅葡萄但都會進行去皮的動作，除了粉紅香檳例外。

2.使用瓶中二次發酵的香檳法(Méthode Champenoise)釀製
由於香檳區先向歐盟註冊，所以即使是歐洲內的國家，同樣以傳統瓶中二次發酵釀製，在標示上，仍然不能標示「Méthode Champenoise」，只能以「傳統法」(traditional method、méthode traditionnelle)標註。反之，就算其他地方以香檳區同樣釀製製成，但也是不能稱為香檳。

3.葡萄來自於法國香檳區，並且於法國香檳區內產製
在法語中，「Champagne」有白堊土壤之意。香檳區的白堊土及石灰質土壤75%，白堊土是一種微細的碳酸鈣的沉積物，主要是浮游生物- 球藻的殘骸組成，它影響土壤的 pH 值及土壤中的含水量，偏白色的顏色能夠反射陽光增加日照效果，其中的鹼性物質更有助於增加葡萄的酸度，可以讓葡萄的風味集中，而土壤含白堊土越多，生產的葡萄品質也越好。而在地理條件上，法國香檳區的高緯度也造就出香檳的高酸度，這種鮮明的高酸度能提升風味層次及提供酒更長的陳年條件。

香檳的製作流程

一、採收及榨汁 (harvest and pressing) 夏末秋初進行採收

香檳與氣泡酒的差異在於，香檳的葡萄一定要手工整串採收，並以最快的速度將榨汁，榨汁的力道則非常的輕柔，以降低葡萄的氧化程度；氣泡酒則是以機器榨汁。

二、一次發酵 (1st fermentation)

乳酸發酵 (malolactic fermentation) 香檳與氣泡酒的差異在於，香檳是1瓶一瓶的瓶裝發酵，而多數氣泡酒則是一大桶發酵。

靜置與過桶 (further aging and oak influence)

混調 (blending)

三、二次發酵 (2nd fermentation)

瓶中泡渣陳年 (autolysis) 平躺陳年

將混調好的基酒添加酵母、糖、酵母養份以及澄清劑組成的溶液，封瓶讓糖與酵母在瓶內做二次發酵，其產生的二氧化碳則會溶解在酒中，這時候香檳的氣泡開始誕生，而死掉的酵母則會形成酒渣，香檳必須在酒瓶中發酵至少15個月(依據法規)，使其味道完全呈現；但發酵時間長不代表保證就能有最佳的風味，美味的關鍵在於選用葡萄品種與酵母。
從這裡有2個酩悅香檳不同之處 : 1. 法規規範至少的15個月(12個月發酵+3個月沉澱時間)，而Moët 採用27個月(24個月發酵+3個月沉澱時間)

2. 一般二次發酵所使用的酵母會和一次發酵相同，但不少業者使用公版的酵母。而Moët 採用自己製作的酵母，Moët 一共有四款酵母，兩款作為第一次發酵使用，兩款做為第二次發酵使用，至於選擇使用的種類或是全部都用會依葡萄的品種、酒況、當年的氣候等的因素，由釀酒師決定如何添加，而這個酵母也是決定香氣的重要來源之一。

沉澱酒渣 (remuage)

這個程序是為了除掉已無糖作用而死掉的酵母，透過每天對瓶子的細微轉動，使瓶內的酵母殘渣聚集於瓶子的頸部，最早還沒機器時必須每日人工手轉瓶身1/4至瓶身完全倒立，時至今日引進了機械化大幅節省了數周的轉瓶時間也增加生產效率。

除渣 (disgorgement) →加甜 (dosage) → 封瓶 (corking) 這三項是一連串密集及講求速度的動作。

接下來對瓶頸進行急速冷凍（瓶身浸泡鹽水以增加浮力），然後快速開蓋，利用瓶內的壓力將殘渣及碎冰噴出去。

此時釀酒師需快速確認風味並進行加糖及補充酒組合而成的liqueur d’expedition，除了是將瓶子補滿外，另外目的有兩個 : 形成風格與改變風味，例如添加含橡木桶風味或酒廠一貫出品的補充酒，也包含增加甜度，使酒的風味口感更好。

最後迅速封上木塞，防止已生成二氧化碳（氣泡）的流失，就可以進入貼標上市給消費者飲用了。

寫到這裡已經累了，下集待續 XDDDD 開玩笑

今天一共品嚐四款酒分別如下

MOET BRUT IMPERIAL NV

MOET ROSE IMPERIAL NV

MOET GRAND VINTAGE BRUT 2008

MOET GRAND VINTAGE ROSE 2008

兩款無年份香檳，兩款年份香檳，又分別有粉紅與無粉紅差別。(只好繼續講香檳知識，能看完算你厲害!! )

首先我們必須了解香檳甜度、年份、顏色差異

甜度分級：

(不甜) → (甜) 單位：每公升

中文	無糖	絕乾	特乾	乾	半甜	甜	特甜	超甜
原文	Zero Dosage	Brut Nature	Extra-Brut	Brut	Extra-Sec	Sec	Demi-Sec	Doux
含糖量	完全不添加	<3g	<6g	<15g	12-20g	17-35g	33-50g	>50g

* Brut 是最常見的甜度，不能算是甜，而是澀度的差異

* Extra-Sec 是可以開始感受到甜度的分界

* Sec 如果喜歡喝似飲料甜度的酒款，可以從這個分級往上挑選

年份&等級：

等級分級：無年份香檳 → 年份香檳 → 頂級香檳

無年份香檳	年份香檳	頂級香檳	粉紅香檳	白中白香檳	黑中白香檳
NV	Vintage	Cuvee Prestige	Rose	Blanc de Blancs	Blanc de Noirs
90%的香檳都是無年份香檳，也考驗著酒廠風格呈現	當年葡萄品質良好(通常與氣候有關)，獨用此度葡萄釀製	大量採用最頂級葡萄釀製	紅葡萄酒與白葡萄酒調配的方式，有兩種：1.標準浸潤法(出血法) 2.兩種酒混合再發酵 *3. 浸潤法+熱淬取法 Moët 特殊手法(以微溫快速取得顏色卻不留澀味)	100% Chardonnay葡萄釀製，酸度較高	Pinot Noir與Pinot Meunier兩種紅葡萄釀製的白香檳，果香味較濃郁。